Une des façons de faire du pain à Curienne

Le calendrier et les horaires sont donnés à titre indicatif.
On utilise dans cet exemple un sac de 25 kg de farine.

Le levain

On peut préparer soit-même le levain. Dans ce cas, il faut s'y prendre quelques jours à l'avance. Pour "fabriquer" du levain : on pétrit 1 kg de farine avec 2 pincées de sel, et une cuillère à soupe de miel avec de l'eau, jusqu'à obtenir un mélange légèrement collant à la main.
On "brasse" pendant 15 minutes.
On recommence le pétrissage le lendemain.
Exemple de proportions pour le levain : 4 kg de farine, 50 g de sel, 4 cuillères à soupe de miel, 1,75 litre d'eau.
L'avant-veille du jour de la cuisson (J-2), on sort le levain. Il faut délayer 70 g de sel avec un cube de levure de 40 g dans 1,75 litre d'eau à environ 20 Degré Celsius.
Ensuite on délaye avec le levain 3 kg de farine.

On effectue un pétrissage pendant un quart d'heure. Pour finir, on dépose une serviette humide, et on laisse reposer.
La veille (J-1), on délaye 140 g de sel avec un cube de 40 g de levure dans 3,50 litres d'eau.
On mélange ensuite le levain avec 6 kg de farine pendant un quart d'heure.

Le jour de la cuisson

Les proportions sont pour le reste de farine :
0,55 litre d'eau par kg de farine,
22 g de sel par kg de farine,
3, 4 ou 5 cubes de levure selon la température ambiante,
Soit pour 15 kg de farine 8,25 litres d'eau et 330 g de sel.

Pour la cuisson, chaque four est unique et possède ses propres horaires pour obtenir une "chauffe" optimale. Différents indices permettent de repérer lorsque le four est à la bonne température pour la cuisson du pain. Le feu doit en général être entretenu plusieurs heures dans le four pour que la chaleur soit bien répartie. A Vernay, on considère que le four est chaud lorsque les pierres réfractaires de la voûte intérieure sont bien blanches. La limite entre la couleur blanche des pierre très chaudes et la couleur noire des pierres couvertes de suie de la porte du four doit être à un endroit précis lorsque la température est idéale.
Le début de chauffe est aux alentours de 6h30.
Le pétrissage a lieu de 7h à 7h30.

On laisse reposer deux heures. On fait la pesée des pâtons.

On met en "paillas" de 9h30 à 10 heures.

Suivant le goût de chacun, on peut inclure dans la pâte divers ingrédients : lardons, olives, noix, jambon.

On laisse reposer une heure. Les pâtons doivent lever à ce moment là. Il est important qu'ils soient conservés à l'abri et à une température de 20 degrés au minimum.

Le four étant à température, on enlève les braises, et on passe "la panosse", pour que la pâte soit sur une surface propre.
On met au four à 11 heures, pour une cuisson d'environ 45 minutes.

Après avoir apprécié si le four n'est pas trop chaud, on enfourne les pâtons en les faisant glisser avec une pelle à pain. On dépose une casserole contenant de l'eau dans le four pour éviter un dessèchement trop rapide. Les pains sont fendus en surface avec une lame aiguisée pour qu'ils n'éclatent pas lorsqu'ils gonfleront à la cuisson.
On replace la porte du four. Si la température extérieure est basse, on peut calfeutrer la porte du four avec quelques braises que l'on aura gardé à proximité.

La cuisson est terminée. Les pains sont sortis.

Les pains vont "dégazer" en refroidissant.

Nous vous souhaitons une agréable dégustation !